четвъртък, 5 септември 2013 г.

Нетрадиционни мазнини и масла – кратък справочник до колко градуса е полезно за нас да ги нагряваме Част II


Много има изписано за мазнинините – наситени и ненаситени. Ние също дадохме определение за тях ТУК.

И както споделихме с вас, идеалната мазнина за кулинарна употреба трябва да съдържа по-големи количества мононенаситени и полиненаситени мазнини, и минимално или никакво съдържание на наситени мазнини и трансмазнини.

Всеки използва различни мазнини и масла за различни цели. Всяка една мазнина има свой индивидуален температурен диапазон, в който всички нейни ценни съставки се разгръщат в пълнота. Някои мазнини и масла могат да бъдат подложени на висока температура при готвене, докато други проявяват интензивния си вкус, когато се използват за свежа консумация.

Температура на загряване на мазнината, при която започва разграждането й (пиролиза) и се забелязава поява на дим, се нарича температура на димоотделяне. Температурата на димоотделяне зависи от вида на мазнината, неговата чистота и срок на съхранение, нагревната повърхност и др.

Важно е да знаем, че не бива да използваме мазнини, нагрети над тяхната температура на димоотделяне, защото настъпват изменения в тях. 

Те могат да са:
  • намаляване на съдържащите се в мазнините мастно-разтворими витамини, незаменими мастни киселини и други биологично активни вещества и/или
  • образуване на неусвоими за организма ни продукти и токсични вещества.
Запомнете простото правило: колкото по-светло на цвят е едно масло/зехтин, при толкова по-висока температура на награвяне започва да дими.

Когато пържим, е важно да изберем масло с много висока точка димене. Повечето храни се пържат между температури 350-450 градуса по Целзий, така че е най-добре да изберем масло с температурата на димоотделяне над 400 градуса по Целзий.

В кратък вид ще ви представим няколко от нетрадиционните мазнини и масла в кулинарията, с техните особености и максималната темапература, над която не е добре да ги употребявате:

Мазнина или масло
Описание
Кулинарна употреба
Тип мазнина
Температура на димоотделяне °C
Масло от гроздови семки
Светло жълто масло, произвежда се от гроздови семки.
Превъзходен избор за дресинг на салати,
варене, пържене,
сотиране
Полиненаситени
200°C
Орехово масло
Средно жълто масло с орехов вкус и аромат,
по-малка трайност
Сотиране, пържене, печене (грил, на скара)
Мононенаситен
204°C
Лешниково масло
Произвежда се от ядките на лешниците, които се пекат и чрез механично пресоване се извлича маслото
Дресинги за салати, маринати и печене.
Мононенаситен 
221°C
Фъстъчено масло
Бледо жълто рафинирано масло с много слаб аромат и вкус. Произвежда се от пресовани парено-варени фъстъци. Използва се в азиатската кухня.
Варене, пържене, дресинги за салати
Мононенаситен
232°C
Сусамово масло
В две разновидности – светло и меко с произход от Близкия Изток и
тъмно Азиатско от препечени сусамови семки
Варене,
задушаване, дресинги за салати
Полиненаситени
232°C
Соево олио

Доста тежко масло с ясно изразен аромат и вкус.
дресинг за салати, за маринати
Полиненаситени
232°C
 по материали от Интернет

Прочетете повече Част I и Част III

Няма коментари:

Публикуване на коментар