вторник, 3 септември 2013 г.

Мазнини и масла – кратък справочник до колко градуса е полезно за нас да ги нагряваме


Не всички мазнини са еднакви. Колкото по-рафинирано е маслото, при толкова по-висока температура започва димоотделянето. Това е така, тъй като самия процес на рафиниране премахва примесите, които карат маслото да започне да дими по-рано.
Необходимо е да знаете, че мазнините и маслата достигнали температурата на димоотделяне, не са добри за консумация, тъй като започва да се разрушава структурата им!

Наситени мазнини:
В групата на наситените мазнини влизат предимно мазнини от животински произход, които на стайна температура обикновено са в твърдо състояние. Това са: масло, сирене, пълномаслено мляко, сладолед, яйчен жълтък, сланина и тлъстите меса. Някои растителни мазнини също са с високо съдържание на наситени мазнини като кокосовото и палмовото масло. Наситените мазнини повишават холестерола в кръвта повече от всяка друга храна, която ядем. Като използваме правилните масла по правилния начин можем да запазим ползите им за дълго време. По този начин ще бъдем и по-дълго време здрави.

Ненаситени мазнини:
В тази група мазнини влизат мазнини, както от животински, така и от растителен произход.
Има три типа ненаситени мазнини:
  • Мононенаситени мазнини: Това са мазнините, които се добиват от семена или ядки като  авокадо, зехтин, фъстъчено и рапично масла. Тези мазнини са течни при стайна температура.
  • Полиненаситени мазнини. Това са мазнините, които се добиват от зеленчуци, семена или ядки като царевично, шафраново, слънчогледово, соево масла, семена, памук, сусам. Тези мазнини са също течни при стайна температура.
  • Трансмастни киселини. Трансмазнините са резултат от процеси, предизвикващи втвърдяване на масло или маргарин. Трансмазнините действат като наситени мазнини и могат да повишат нивото на холестерола.
Въз основа на горната класификация, идеалната мазнина за кулинарна употреба трябва да съдържа по-големи количества мононенаситени и полиненаситени мазнини, и минимално или никакво съдържание на наситени мазнини и трансмазнини.

Различни мазнини и масла се използват за различни цели. Всяка една мазнина се представя най-добре в рамките на определен температурен диапазон. Някои могат да бъдат подложени на висока температура при готвене, докато други проявяват интензивния си вкус, когато се използват нетермично обработени, за директна консумация.

Едно е важно: не бива да използвате мазнини, нагрети над тяхната температура на димоотделяне, защото настъпват изменения в тях. 

Те могат да са:
  • намаляване на съдържащите се в мазнините мастноразтворими витамини, незамениеми мастни киселини и други биологично активни вещества и/или
  • образуване на неусвоими за организма ни продукти и токсични вещества.
В кратък вид ще ви представим няколко от най-употребяваните масла в кулинарията, с техните особености и максималната теапература, над която не е добре да го употребявате:

Мазнина или масло
Описание
Кулинарна употреба
Тип мазнина
Температура на димоотделяне °C
Масло
Маслото е смес от мазнини от млякото и вода, получени чрез интензивно „биене”, докато маслените глобули се слепят (коалесцират) в достатъчно големи образования и могат да бъдат отделени.
Печене,
Пържене,
Варене
Наситен
177°C
Слънчогледово олио
Светло, бледо жълто на цвят обикновено без ароматно;
Почти безвкусно. Добито чрез пресоване на слънчогледови семки.
Печене,
Варене
дресинги за салати
Полиненаситени
232°C
Маслинено олио
Зехтините варират по структура и могат да бъдат от светло жълт до наситено-зелени на цвят в зависимост от използваните плодове при производството им.
Печене (грил, скара, фурна),
Пържене,
Варене,
сотиране,
дресинги за салати
Моно-ненаситен
160°C
216°C
238°C
242°C
Свинска мас
Бялата плътна или полу-плътна мазнина на свинята. В миналото най-популярното масло за готвене, сега заменено със зеленчукови масла.
Печене (грил, скара, фурна),
Пържене,
Варене
Наситено
182 °C
Масло (Гхи), пречистено
Гхи има по-висока температура на димоотделяне, тъй като не съдържа твърди частици (които горят при по-ниски температури).
Печене, Пържене,
Варене,
сотиране,

Наситено
190-250°C (зависи от чистотата)
Палмово масло
Жълто-оранжева мазнина, която се добива от натрошени ядки на африканската палма.
Пържене,
Варене,
сотиране,
овкусяване
Наситено
230°C


 по материали от интернет

Прочети още: Част II и Част III

1 коментар: