понеделник, 14 януари 2013 г.

Кулинарен речник - Consomme, къси телешки ребра в бира и етерични масла


Вероятно много от вас са чували или чели думи като: консоме, бешамел, редукция на соса, алакарт, аламинут и други френски кулинарни „сложнотии”. 

Да, сложни са вероятно за произношение, но изключително лесни за правене, ако знаете как се правят и в каква рецепта бихте могли да ги използвате.

Ще ви представим кулинарните термини, придружени с подходяща рецепта и съвет и съответното етерично масло, което подхожда за тях.

Започваме с консоме (Consomme) - бульон.
Определение: Консомето е силна, богата, ароматна супа, приготвена чрез концентриране и избистряне на състава й.

Думата Consomme на френски означава "завършен" или "концентриран".

Обикновено консомето се прави от говеждо или телешко месо, което  продобива вид на кафява консистенция с богат кехлибарен цвят.


Консомето от пиле е с бледо жълт цвят. Отличителните характеристики на консомето са: силен аромат, богат вкус и изключителна яснота/бистрота на състава.

Консомето се изяснява чрез процес, който включва варене на месото заедно със смес от яйчен белтък и постно смляно месо често наричано „чисто месо”.

Докато бульонът бавно ври, чистото мляно месо се втвърдява в отделяната пяна на повърхността на течността. Чистото месо извлича и събира протеините и другите аромати и вещества от врящия бульон като по този начин го пречиства.

Често консомето се сервира като предястие или се прибавя към обикновена гарнитура от зеленчуци, които са нарязани на жулиени (ивички).

Консомето е с високо съдържание на желатин, ето защо, когато се охлади, се желира и може да се използва за направата на желирано месо.

Рецепта: Къси телешки ребра в бира

Продукти:
  • 1-2 големи глави кромид лук, нарязани на ситно
  • 2 кг говежди къси ребра
  • 2 чаши говеждо консоме или бульон
  • 1 ч.ч. доматен сос (концентриран)
  • 1/4 чаша барбекю сос
  • 375 мл светла бира
  • Био етерично масло от риган (2 капки)
  • картофено пюре


Приготвяне:
Загрейте фурната до 200 °C. Разстелете лука върху дъното на голяма тава. Поставете ребрата върху лука. Подправете със сол и черен пипер. Печете около 30 минути или докато лукът покафенее. Отстранете излишната мазнина.
Био етерично масло
от риган, 5 мл.
Намалете фурната до 130° C. Смесете консомето, доматения сос, барбекю соса, бирата и капките от риган в купа. Размесете добре. Изсипете сместа върху ребрата. Печете открити за още около 2 1/2 часа, като ги разбърквате от време на време или докато ребрата се зачервят и придобият нежна кафява коричка.
В затоплена чиния сложете картофено пюре, поставете готовите ребра върху пюрето и полейте със соса от тавата. В малко зехтин разтворете капка био етерично масло от риган и поръсете месото. Сервирайте.
Био етерично масло
от канела, 5 мл.

Само за овкусяване на говеждо:
  • 2-3 скилидки чесън (сложени в прорези в месото)
  • ½ ч.ч. студено пресован зехтин
  • 1 капка био етерично масло от портокал
  • 1 капка био етерично масло от индийско орехче
  • 1 капка био етерично масло от канела

В зехтина смесете етеричните масла и оставете маслата да постоят за около ½ час. Готовата смес можете да използвате за намазване на месото преди печене, докато го печете на скара като с четка намазвате повърхността на месото или когато приготвяте задушено месо.

Няма коментари:

Публикуване на коментар